安徽省滁州市全椒縣十字鎮界首村
網址：www.hyundaivietnams.com
專線：0550-5250999
傳真：0550-5250999
一、大米的營養價值
大米是我國人民的主食之一，在部隊官兵的膳食中具有重要的地位，是植物蛋白質與熱能的主要來源，也是一些礦物質與B族維生素的重要來源。大米按類型可分為秈米、粳米和糯米三類，其主要營養成份為：
（一）蛋白質。大米蛋白質含量為7%~13%，以谷蛋白為主，隨品種和種植環境不同有一定差異。谷蛋白中含有大量谷氨酸，脯氨酸和亮氨酸也較多，但缺乏賴氨酸。雖然胚芽中含有豐富的賴氨酸，但由于加工過程大多被除去，因而在成品大米中的含量較低。大米的蛋白質含量雖然不算高，確是主食蛋白質的主要來源。
（二）脂類。大米中脂類含量低，只有1%~2%，主要分布在糊粉層和胚芽中，以甘油三酯為主，還有少量的植物固醇和卵磷脂。大米加工過程，糊粉層和胚芽大都被碾去，所以精米中脂肪含量極低。
（三）碳水化物。大米中碳水化物含量高，平均在70%左右，其中主要是淀粉，約占90%，集中在胚芽中。大米淀粉直接鏈淀粉占20%~25%，支鏈淀粉占75%~80%，但糯米中的淀粉幾乎全是支鏈淀粉。剩下約10%為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖、膳食纖維等。大米是人類最理想、最經濟的熱能來源，約占人體熱能來源的60%~70%。
（四）礦物質。大米中含有豐富的磷元素，鈣、鐵、鋅、鎂、銅、鉬等元素的含量也較高。這些礦物質主要存在于皮層和糊粉層，因此，在大米加工過程中容易損失掉。大米的加工精度越高，礦物質含量就越少。
（五）維生素。大米是膳食中B族維生素的重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。主要集中分布在糊粉層和胚芽部位，因而加工的方法與程度可影響大米中維生素的含量，因此，加工精度不宜過高。糙米的維生素含量遠比精米高。
總的來說，糙米比精米更有營養。不同加工精度的大米營養成分差別較大，大米的碾磨程度越高，其淀粉含量越高，粗纖維含量越低，口感越好，易消化，但其他營養成分如蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等損失也越多。
不同出米率大米的營養素組成
單位：質量分數/%
|
營養素 |
出米率 |
||
|
92% |
94% |
96% |
|
|
水 分 粗蛋白 粗脂肪 無機鹽 纖維素 |
14.5 6.2 0.8 0.6 0.3 |
14.5 6.6 1.1 0.8 0.4 |
14.5 6.9 1.5 1.0 0.6 |
但大米加工精度過低時，雖然營養素的損失比較少，但膳食纖維和植酸含量較高，口感差，也不利于消化吸收。
二、大米的選購
選購大米時，主要是通過色、香、味、形等感官指標來判別大米質量的優劣。
優質大米呈白色半透明狀，有光澤，大小均勻，堅實豐滿，顆粒表面光滑、完整，很少有碎米、糠粉、爆腰（米粒上有裂紋）、無蟲，不含雜質，黃米≤1%。具有正常的大米香味，無其他異味。
劣質大米發黃，有的呈綠色、褐色等，有結塊、生蟲、發霉現象，表面可見霉菌絲，組織松散。有霉變、酸臭、腐敗等異味。
此外，不同類型大米其特點也有區別。
秈米、粳米和糯米的特點比較
|
種類 |
粒形和色澤 |
硬 度 |
粘 性 |
脹性（出飯率） |
烹飪加工特點 |
|
秈米 |
粒形細長、橫斷面為扁圓形，灰白色、半透明 |
硬度中等 |
粘性小 |
脹性最大，出飯率最高 |
多用于制作飯、粥 |
|
粳米 |
粒形短圓，橫斷面近圓形，色澤蠟白，透明或半透明 |
硬度高 |
粘性較大 |
脹性較大，出飯率較高 |
多用于制作飯、粥 |
|
糯米 |
粒形短圓或細長，色澤乳白，不透明 |
硬度低 |
粘性最大 |
脹性小，出飯率低 |
多用于制作糕點、小吃 |
在選購大米時，要糾正“大米越白、越亮，品質就越好”的認識誤區。經常食用精白米的人容易導致維生素 B1、B2 的缺乏癥。尤其是基層部隊，年輕戰士多、作訓任務重、體能消耗大，購買大米更應該把營養放在第一位。糧食部門應盡量為部隊提供多樣化的選擇；部隊在購糧時也應注意結構合理。同時要重視食品安全，購糧時首先應查看包裝上標注的內容。根據食品標簽通用標準規定，包裝上必須標注產品名稱、凈含量、生產企業、經銷企業的名稱和地址、生產日期和保質期、質量等級、產品標準號、“QS”標記等。不要購買無“QS”標記的大米和過保質期的大米。
三、大米的保管
部隊伙食單位對大米需求量較大，往往是集體大量采購，因此貯存保管尤為重要。一般說來，大米儲存保管時應該注意調節溫度、調控濕度，避免感染和防止蟲、鼠害。
（一）調節溫度。大米在貯存過程中，因呼吸作用和微生物活動會產生熱量。大米是熱的不良導體，因此積聚在糧堆中的熱量會引起糧溫升高，加快微生物、蟲害的生長繁殖，導致大米變質霉爛。因此，控制倉房的溫度是關鍵。對于需要長期儲存的大米，建議溫度控制在20℃以內（準低溫儲藏），有條件的單位可以采取空調控溫或建立低溫儲存庫儲存。新購置大米進入儲存庫或者大米出庫要注意庫內溫度和大米溫度差，避免出現大米結露造成品質下降，一般情況下，入庫時大米溫度和庫內溫度差要控制在5℃以內，出庫時大米溫度和外界溫度也要控制在5℃以內。一旦發現有霉變現象應立即處理，迅速倒垛、串袋或攤涼。
（二）控制濕度。大米有較強的吸濕性，受潮后再受到一定的壓力，就會發生結塊或霉變，一般來說，大米的含水量應控制在13%以內。要注意控制儲藏空間的濕度，需要長期儲藏的大米，如果使用準低溫儲藏，建議濕度控制在70%以下，對于不具備低溫儲藏或準低溫儲藏的單位，在高溫潮濕季節定期除濕。干燥地區，要注意保持空間濕度，避免長期儲藏造成大米破碎，口感降低。為了防止受潮，堆放時應離墻離地20厘米以上，要放在墊板上；不能堆放太高，以十袋為佳；在搬運和堆放時不能摔打，要輕搬輕放，不能為堆放美觀，拍打成“豆腐塊”；對于真空包裝的大米，搬運和堆放時更要小心，防止破損漏氣吸濕，導致霉變。高溫梅雨季節購買大米應少量勤購，即一次購買半個月左右的口糧，食用時按照先進先出的原則，要在保質期內吃完。
（三）避免感染。大米對氣體或氣味有較強的吸附性，且吸附性后不易散失。因此，在運輸和堆放時，對運輸工具、庫房或裝具等應該清洗干凈，遠離污染源，防止交叉吸附，影響口感。
（四）防止蟲、鼠害。防止大米生蟲，首先要選定遠離草叢、水塘等易于生蟲的房間儲藏大米；對于選定的房間，在大米進入前要進行害蟲消殺，建議采用噴粉機噴施食品級惰性粉的方式進行害蟲防控。同時在房間的門和窗安裝防蟲網，也可采取防蟲網和使用惰性粉建立防蟲線的方式進行防護。要經常保持糧食裝具清潔、干燥。對返潮、生蟲的包裝器材，應及時進行日曬和消毒殺蟲。在使用時要符合清潔、無蟲的要求。發現生蟲的糧食要及時轉出，避免交叉感染害蟲。防止鼠害也是要注意衛生，注意保持庫房密閉，防止老鼠侵入。一旦發現鼠害，應該立即捕殺或毒殺。
注：食品級惰性粉是由一種硅藻土制成的殺蟲劑，主要用于防治儲藏害蟲，對人體無毒害。其殺蟲原理是惰性粉磨損破壞昆蟲節間膜，使昆蟲喪失運動能力而死亡。能有效殺死谷蠹、鋸谷盜、玉米像、繡赤扁谷盜等常見儲糧害蟲。
四、米飯的一般制作方法
大米制作米飯過程中，須把握好以下四點：
（一）淘米。米粒表層的營養素在淘洗時容易隨水流失。試驗表明，大米在水中經過一次搓揉淘洗，所含蛋白質會損失4%，脂肪會損失10%，無機鹽會損失5%。正確的淘米方法是：
1.淘米用冷水，不要用熱水和流水淘米。
2.適當控制淘洗的次數。
3.淘米時不能用力搓洗。
4.淘米前不要浸泡大米，以防大米表層可溶性營養素流失。
（二）泡米。在蒸煮前，將淘好大米放入鍋里，加入適量的水浸泡約半小時。讓大米充分吸水，蒸出的米飯飽滿、口感好。
（三）大米和水的比例。蒸煮米飯時，秈米一般按1:1.2，粳米按1:1.1的比例加水。
（四）蒸煮。將浸泡好大米放在蒸盤中，將米攤平，浸于水中，上屜蒸至上汽后，再旺火蒸20~30分鐘即成。米飯的成品標準詳見2-3。
五、米飯的給養器材、飲食裝備制作
（一）野戰給養器材單元制作米飯
1.加水。秈米按1:1.4，粳米按1:1.3的比例向鍋里加水。將燜飯器置于鍋底。
2.加米。將淘好的大米緩緩倒入鍋里。倒米時，注意按住燜飯器，防止米粒掉入鍋底糊鍋。大米最大放入量為15千克。
3.加熱。大火燒到沸騰，待鍋內出現“絲絲”聲，且有飯香味時，改用小伙燜飯，燜制8~10分鐘即熟。
（二）炊事掛車制作米飯
1.加米。將大米淘洗干凈等量放入2個內鍋。每個內鍋最大加米量為1.25千克。將蒸座放進外鍋，將盛有大米的2個內鍋放在蒸座上。
2.加水。向鍋內加適量水，把內鍋里的米攤平。加水量秈米以高出米面4厘米、粳米以高出米面2厘米為宜。改好鍋蓋，鎖緊掛鉤。
3.加熱。使用普通鍋的加熱流程是：大火燒到沸騰，連續沸騰10~15分鐘后，再用小伙燜8~10分鐘即熟。使用高原型壓力鍋的加熱流程是：大火燃燒至沸騰，待連續沸騰8~10分鐘后，再扣緊安全放氣閥，使鍋內壓力升至0.05兆帕后滅火，燜8~10分鐘米飯即熟。
（三）自行式炊事車制作米飯
1.注水。向鍋里加入適量水（加水量見表2-3），鍋內表面刻有刻度。
大米加水量表
|
項目 |
大米 種類 |
米量 （千克） |
水量 （升） |
米水比例+后多加的水 |
|
參數 |
秈米 |
50 |
76 |
1:1.4+（3-6）升 |
|
粳米 |
50 |
76 |
1:1.3+（3-5）升 |
2.裝米。將大米淘洗后均勻裝至各層蒸米位線，最上層與
最下層適當少裝。
3.裝鍋。將裝好米的蒸盤依次放入主食鍋內，注意最下層蒸盤有支腳，最上層蒸盤加放十字擋板，防止米傾向一側，米要攤平、蒸盤要放正。
4.煮飯。設置時間35~38分鐘，一般在排氣孔排氣60秒鐘后關火，保溫20分鐘即熟。
5.取飯。飯燜好后，用掛鉤提出蒸盤。延遲時間若超過10分鐘，應將蒸盤取出，向鍋底加入2~3升冷水。
（四）主食加工車制作米飯
1.裝盤。將大米淘洗后裝進蒸盤，每盤最大加米量為4.5千克，攤平并加入適量的水（水面與米面基本平齊），放入蒸箱內，擰緊蒸箱門。
2.定時。設定制作時間為28~32分鐘。
3.定溫。將溫度表設定為100℃。
4.蒸制。向蒸箱輸送蒸汽，達到預設時間時，蜂鳴器響，表明米飯已熟。
5.取飯。開蒸箱門時，操作人員應站在蒸箱門后，防止高溫蒸汽燙傷。
六、剩飯的利用
（一）蛋炒飯。雞蛋打入碗中，加少量鹽，打散撹勻；在鍋內加入適量油，燒至6~7成熟，加入蛋液炒碎，盛出備用；鍋內留少許油，倒入剩飯炒散；加入炒碎的雞蛋，加少量鹽、胡椒、蔥花、味精等炒均即可。還可加入一些胡蘿卜丁、土豆丁、火腿丁、肉丁等。
（二）米飯雞蛋餅。雞蛋打入碗中，加少量鹽、白糖，打散攪勻；把剩飯倒入蛋液里，攪勻；在鍋內加適量油，燒至4~5成熟，倒入剩飯蛋液煎熟即可。
切記：如果用剩飯煮稀飯可加入一些新米，千萬不要為了增加稠性往剩飯中加純堿熬稀飯。
